Elu

See pole Kimchi, keda teate - see on parem


Jagage PinterestisFoto autor Seung Hee Lee, kujundus Alexis Lira

Otsige “kimchi” ja saate umbes 28,8 miljonit tulemust. See on üks olulisemaid Korea klammerdusi, mis on jõudnud toiduainete peavoolu.

Ülemaailmne entusiasm Korea kultuuri vastu algas 1990ndate lõpus Hallyuvõi “Korea laine” ning sellest ajast alates on huvi Korea toidu vastu levinud nagu kulutulena. Korea kokal ja Youtuber Maangchil on rohkem kui 3,6 miljonit jälgijat ning vabatahtlikud tõlgivad tema video subtiitrid keeltesse, sealhulgas araabia, ungari, malai ja suahiili.

Kuid selle populaarsusega kaasneb ka lihtsustamine. Interneti-otsingutulemuste populaarsemad kimchi retseptid on pärit mujalt kui Korea kokkadelt, mille tulemusel miljonid inimesed loevad selliseid kommentaare:

„See on põhimõtteliselt vürtsikas kääritatud kapsas, selline nagu hapukapsas, kuid Korea maitsetega - küüslaugu, ingveri ja tšillidega, ”kirjutas üks tervete toitude retseptiblogija.

"Jah see on haisev ja kihisev ja rohkem kui pisut metsik, kuid WOWZA maitse ja tekstuur on seda väärt, "rääkis teine, kirjeldades lõhnade vahemikku„ ülimahedast "kuni„ mega funky-ni ".

Kimchi on midagi enamat kui probiootikumid - see on ajalugu

Kindel, et kimchi on tervislik ja hea teie soolestikule, kuid see on ka midagi enamat. Kimchi ajalugu on Korea kangasse tihedalt põimunud. Lõuna-Korea traditsioonilise kultuurielamuse keskuse andmetel ulatub selle esmamainimine 3000 aastat tagasi Hiina oodide raamatuni (üks vanimaid olemasolevaid hiina luule vorme).

Mõne jaoks oli kimchi sõna otseses mõttes ellujäämine. Korea eelajaloolise eluaseme struktuurid näitavad, et söödamaalased elasid istuvalt ja seetõttu pidid nad välja mõtlema, kuidas kaunvilju säilitada ja säilitada. Marineeritud marineeritud köögiviljad nagu kimchi maeti maa alla savinõude pottidesse hangari jääda jahedaks ja värskeks.

Kui läänepoolne peavoolu diskursus kipub kimchi lihtsustama kapsaga, siis kimchi maitse pikantset koort on traditsiooniliselt rakendatud paljude koostisosade puhul. Korea autor ja Korea traditsioonilise toidu instituudi president Yoon Sook-Ja lisas oma kokaraamatusse umbes 40 kimchi retsepti varianti, mille aluseks olid spargel, baklažaan, ženšenn, austri redis ja kurgid.

Niisiis mõtlesime, et miks mitte rekord otse kätte saada? Miks mitte näidata, kui erksad, isikupärased ja mitmekesised kimchid võivad olla? Lõppude lõpuks on Kimchi seotud ka kogukonna ja sidemetega.

Kimchi valmistamisega seotud isiklike lugude ja mälestuste ning piirkondlike erinevuste ellu äratamiseks rääkis Greatist kolme Korea naissoost kodukokka ja kokka erinevatest gohyangid, või kodulinnud. Samuti on nad kõik jaganud ühte oma eriretsepti.

3 kimchi retsepti, mis on täpselt nagu vanaema omad:

  • Park Choon-Hee traditsiooniline Jeolla-stiilis puljongipõhine kimchi retsept
  • Ju Myungji maitsestatud redise retsept
  • Seung Hee Lee tulise Gyeongsangi stiilis kimchi retsept

Park Choon-Hee Dallase restoranist Ddo Wa Ddo Wa

Jagage PinterestPark Choon-Hee (61); Kodulinn: Põhja-Jeolla provintsi Gunsani linn; Praegu: Dallas - Foto on Grace Moon, kujundus: Alexis Lira

"Olen naine, kellel on uhkust," ütleb proua Park, kükitades kimchi karmiinpunase vanni ette. „Kui olen otsustanud midagi teha, teen seda hästi. Isegi kui täna käite Jeolla provintsis, ei valmista paljud inimesed kimchi traditsiooniliselt puljongiga nagu mina. ”

Proua Park õppis vastupanu pakkuma õrnast east alates, kui kaotas teismelisena ema.

"Mu ema oli vaid 42," räägib ta meile. “Ja nii turgutas ja koolitas mind vanaema, et ma saaksin ilma oma emata hakkama ja saaksin enda eest ise hakkama. Me tegime kõike nullist ja mu vanaema ei kirjutanud kunagi midagi. Kõik, mida ma täna teen, on ikkagi minu visuaalsest mälust. ”

Viis aastat tagasi juhtis proua Park enne USA-sse saabumist kodulinna lähedal askeldavat restorani. Tema köök oli tuntud hõrgutiste, sealhulgas suupistete või bokeo, mis sisaldab mürgiseid toksiine ja vajab seetõttu korralikult puhastamiseks vaeva. Proua Parki Jeolla-tüüpi sealiha-bulgogi oli ka kohalike seas populaarne.

Dallasesse kolides kleepis proua Park selle, mida ta kõige paremini oskas. Ehkki ta ei saanud Ameerika Ühendriikides lendkala ega küpseta oma bulgogi söekaminas nagu vanasti, hoidis ta oma kodulinna mälestusi. 2018. aasta juunis avas ta ühes Dallase Korea sõlmpunktis restorani Ddo Wa Ddo Wa, et meenutada oma mälestusi koduköögist.

"Otsin endiselt kodulinna kimchi maitset," räägib proua Park, kui toppis mulle suhu peotäie toorest marineeritud kapsast. “Siinsed kimchid teevad mulle südame haiget. Külmutatud välismaale tarnides ei säilita see kunagi oma värskust. Ameerikas on köögiviljad nii erinevad Korea omadest ka seetõttu, et Dallases on suvised jahedad. Sellepärast on minu kimchi pasta nii oluline. See hoiab seda elus. ”

Pühkides kulmust higi, kui ta kulutab enam kui tund iga kapsa riba punasesse puljongimassi, katab proua Park, et ta valmistab homme vesikressi kimchi, järgmisel päeval redise kimchi, võib-olla pärast seda marineeritud ubade idud sama kimchi pastaga.

„Sellepärast tulevad inimesed tagasi minu kimchi söömiseks. Kuna jung laulis pühendumise panin sellesse. Mida rohkem käsi selle valmistamiseks läheb, seda maitsvamad on kimchid. ”

Park Choon-Hee traditsioonilise Jeolla-stiilis puljongipõhise kimchi retsepti leidmiseks klõpsake siin.

Ju Myungji Andongist, Põhja-Virginia “kimchi kuninganna”

Jagage veebisaidil PinterestJu Myungji (54); Kodulinn: Põhja-Gyeongsangi provintsi Andongi linn; Praegu: Maryland - foto autor Jisu Song, kujundus Alexis Lira

“Kui te ütlete Koreas:“ Oh, see inimene on nii jjah! ' soolane, siis sa mõtled, et nad on nõmedad, ”selgitab proua Ju telefoni teel korea keeles. “Andongis tähendab jjah olemine aga seda, et inimene on oma ressurssidega väga säästlik. Terav ja täpne. ”

Andong asub veest kaugel, nii et selle inimestel oli juurdepääs sellele piiratud jutgalvõi soolatud kala. Selle tulemusel pidid nad katsetama soola, pruuni pipra ja kleepuva riisitärklise pruulimisega, et luua teravus, mis võiks paralleelselt teistest piirkondadest toodetud kimchi värskusega.

Proua Ju on vihane, kui meenutab oma varasemaid mälestusi kimjang, kimchi valmistamise ja jagamise ühiskondlik tegevus enne talve.

„Igal talvel noppisin koos emaga kapsad ja peseme neid, istudes ristteel meie lähedal oleval õlgmatil hanok-stiilmaja, ”ütleb proua Ju. “Maakohas oli külm, kuid me kogunesime naabritega tihedalt kokku ja tegime kimchi terveks nädalaks koos. Meie külas tasuta ja kõigile. ”

Lapsena kippus proua Ju käima hangarites (savinõud pottides), mis igapäevaselt teda kimchi toitsid. Ta on seda traditsiooni jätkanud oma Marylandi majas, kus tal on üle 10 purgi, mis on täidetud mitte ainult kimchi, vaid ka omatehtud doenjang (sojapasta), sojakaste ja punase pipra pasta.

Ta sai nime “kimchi kuninganna” kirikusõbralt kümme aastat tagasi pärast seda, kui ta sai tuntuks kimchi purkide levitamise kogukonnas. "See on minu pere jaoks, inimestest, kellest hoolin, kes vajavad minu armastust ja söögitegemist," ütleb naine. "Siis valmistan kõige maitsvamad kimchid - kui see tuleb minu soovist näha neid inimesi mu elus õnnelikena ja tervena."

"Nagu inimesed, muutuvad ka kimchi ajaga," räägib pr Ju. „Nooremad põlvkonnad on magusamate maitsete poole püüdlema hakanud ja tänapäeval on see globaalne maailm. Kuid isegi kui on olemas veebiretsepte, maitseb iga kord keegi kimchi erinevalt, sest see on kunst, mis võtab kasutusele intuitsiooni ja harjutamise. ”

Proua Ju külastab igal novembril oma kodulinna Andongi, et aidata kimchi teha. Ta loodab kunagi avaldada oma traditsioonilise Korea retseptiraamatu, et tema lapsed saaksid Andongi roogasid säilitada ka siis, kui teda seal pole.

Proua Ju kodulinna inimesed teeksid sageli nii kimchi kui ka jjanji (soolaga marineeritud köögiviljad - mõelge sellele kui kimchi esimesele nõole). Proua Ju üks lemmik kimchi-stiilis roogasid on moomallengee, magus ja vürtsikas kuivatatud redis.

Klõpsake siin Ju Myungji omad maitsestatud redise retsept.

Seung Hee Lee filmist “KoreanFusion”, filmi “Everyday Korea” autor

Jagage PinterestisSeung Hee Lee (36); Kodulinn: Põhja-Chungcheongi provintsi Cheongju linn; Praegu: Atlanta - foto autor Seung Hee Lee, kujundus Alexis Lira

“Korea toit on nagu kasvav valu. Pole kahtlust, et see siseneb tavapärastesse köökidesse. Põhjus, miks ma oma kokaraamatu kirjutasin, oli see, et üks silmapaistev toiduajakiri, mida teadsin, tutvustas kimchi retsepti, mis kasutas Sriracha, ”räägib Lee, kes on ajaveebi KoreaFusion asutaja. “Olin ballistiline. Veel paljud minusugused esimese ja teise põlvkonna korealased kasutavad oma inglise keele oskust, et proovida traditsiooniliste retseptide tutvustamise kaudu rekord otse üles seada. Kuid me lükkame tagasi ka Korea toidu ulatusliku ülemäärase üldistamise vastu lääne suulae jaoks mõeldud tööstuses. ”

Lee on epidemioloog (rahvatervise spetsialist, kes uurib haiguste mustreid ja põhjuseid) päevade kaupa ning ajal, kui ta leiab väljaspool tööd, pop-up peakokk, toitumisspetsialist ja autor. Bakalaureuseõppes pühendas ta oma nädalavahetused Korea Taste of Korea tundides käimisele, organisatsiooni, mille õppekava keskendub traditsiooniliste kuninglike köökide austamisele, mis on kohandatavad ka tänapäevase köögi jaoks.

“Minu teekond kimchiga algas siis, kui olin just 3-aastane,” räägib Lee. “Mu isapoolne vanaema oli minu peamine hooldaja ja suurema osa ajast veetsime kas köögis või verandal. Isegi kui ma olin laps, õpetas ta mulle, kuidas tuvastada behchoo kapsas oli küps. Kui see klõpsatas, kui painutasin kollakat keskosa, siis polnud see täielikult soolatud. ”

Lee vanaema tegi Gyeongsangi stiilis kimchi, mis on tuntud oma agressiivse maitsestamise poolest. Ta julgustaks sageli mängulist rivaalitsemist, tehes nalja Lee's Chungcheong pool nende mahedamate kastmete jaoks.

Lõuna - Lõuna pool Gyeongsangdoh on rannikuala ääres, kus on ohtralt mereande ja sooja ilma, ”räägib Lee. “Minu vanaema viskas meie kimchi kääritamiseks sisse punase pipraga pasta sisse immutatud vöötikala tükid. Maitse on korraga väga ookeaniline ja tuline. ”

Kuna Lee reisib ümber maailma kokanduskursuste õpetamiseks ja hüpikute vastuvõtmiseks, on ta vanaema traditsiooniliste retseptide kaasaegseks suursaadikuks. Tema ülim lootus on tuua õiglust Korea toidu ajaloo ja lugude juurde.

“See ei käi ainult kimchi kohta. See puudutab ka seda, kuidas see sai täna selliseks, nagu see on. On põhjust, et kimchil on nii palju pastat. Toona tugines see konserveerimiseks soolale, küüslaugule, ingverile ja rohelisele sibulale. Aga kui korealased sellest aru said gochu punasel pipral oli säilitusaine funktsioon, selle nad lõpuks kasutasid, ”räägib Lee.

“Tuline maitse muutus agressiivsemaks sõja ajal, kui korealased olid vaesed ja neid oli vaja oma toidu riknemise vältimiseks. Mulle ei meeldi see, kui inimesed arvavad, et kogu Korea toit on vürtsikas, sest selle taga on olnud rõhumise ajalugu. ”

Lee loodab, et umbes 30 aasta pärast on enamikus Ameerikas kimchi külmkapis. Vahepeal naudib ta endiselt kimchi, nagu vanaema seda ise valmistas: mähitud mahlase tüki aurutatud sealiha kõhu sisse, mille sees oli pehme valge riis.

Seung Hee Lee tulise Gyeongsangi stiilis kimchi vaatamiseks klõpsake siin.

Grace Moon on vabakutseline kirjanik, kes kirjutab toidust, diasporaast ja Koreast. Ta on kirjutanud raamatutele „The Dallas Morning News“, „Tema ülikoolilinnak“ ja „Food52".

Vaata videot: Playful Kiss - Playful Kiss: Full Episode 8 Official & HD with subtitles (November 2020).